ماهی قزل‌آلا دودی شده
ماهی‌دودی
امــروزه روش‌های متنوعی جهت حفــظ و نگهداري و افــزودن زمان ماندگاري فرآورده‌های آبزیان مورداستفاده می‌باشد یکی از این روش‌ها که از قدیمی‌ترین روش‌های فرآوری ماهی در صنایع کشاورزی است دودی کردن است. دودی کردن نه‌تنها یک روش برای حفظ و نگهداری ماهی است بلکه یک روش بهبود طعم، مزه و رنگ است. عملکرد دودی به این صورت که با عمل‌آوری شیمیایی در گوشت و بیشترین اثر را بر روی فنل ها و آلدئیدها دارد و  ازاکسیداسیون لیپید جلوگیری می­کند. در فرآیند دودی کردن ماهی به ‌منظور نگهداری بالاتر و طولانی تر  میزان آب میان بافتی ماهی کاهش یافته و باکتری‌های گوشت ماهی از بین میروند.
قزل‌آلای دودی
ماهی قزل‌آلا با توجه به‌طرف داران بسیاری که دارد و با توجه به خاصیت بسیار آن ‌یکی از مناسب‌ترین ماهی ها برای عمل دود دهی است. دود دهی خوش‌خوراکی این ماهی را دو برابر می‌کند. طبق مطالعات انجام‌شده میزان پروتئین این ماهی به طبع کاهش آب افزایش میابد و به حدود 22 درصد در 100 گرم گوشت می‌رسد و در شرایط مختلف حدود 2 تا 5 درصد افزایش می­یابد. میزان چربی ماهی پس از دودی کردن افزایش‌یافته و امگا3 آن حفظ‌ می­شود. سلامت این ماهی بسیار بستگی به نوع عمل‌آوری دارد  و بهتر است در مصرف آن اعتدال رعایت شود.
                                                                                      
روش‌های دودی کردن ماهی قزل‌آلا
به‌طورکلی در دنیا از سه روش در دودی کردن استفاده می‌شود.
دودی به روش سرد : در این  روش دود را از روی سطح ماهی عبور می‌دهیم دمای اجاق نباید از ۳۰ درجه سانتی‌گراد بالاتر باشد. دمای مکان دود دهی باید بین 24-12 درجه سانتی‌گراد باشد و رطوبت محیط بین75 تا 85 درصد باشد. مددت زمان این فرآیند بین 24-12 ساعت طول می‌کشد.
دودی به روش گرم : در این روش ماهی‌ها تحت فرآیند دود دادن در حالی پخته می‌شوند که دمای اجاق تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد دمای محیط بین 30 تا 60 درجه است مدت‌زمان فرآیند  8-2ساعت است.
دودی به روش داغ و سریع: در دودی کردن به این روش زمان کمتری نیاز است. اما عمر مفید محصول کاهش می‌یابد دمای بین 90 تا 120 درجه سانتی‌گراد است و زمان دود دهی بین 5/0 تا 2 ساعت است.
مدت‌زمان نگهداری: مدت‌زمان نگهداری ماهی دودی درروش گرم بین 20 تا 60 روز است و درروش سرد در دمای اتاق 7 روز و در دمای 30- درجه تا 60 روز قابل نگهداری است.
مراحل دودی کردن
                                                                                         
 پاک کردن ماهی : تنها از ماهی‌هایی می‌توان استفاده کرد که در یخ سرد شده ، یا اینکه به‌سرعت بعد از صید منجمد شده باشند تازگی ماهی اهمیت بسیار در محصول نهایی دودی شده دارد. ماهی‌های قزل‌آلا پاک (جداسازی امعاواحشا) می‌شوند و سپس با آب آشامیدنی تمیز و شستشو می‌شوند.
 
شور کردن (نمک‌سود): ماهی قبل از دود داده شدن باید در نمک قرار گیرد امروزه 3 نوع اصلی نمک دهی به‌صورت ســبک، متوسط و ســنگین : در نمک‌سود ســبک میزان نمک در 100 کیلو ماهــی بین 8 تا 10 د رصــد بوده و درصد نمــک در بافت بین 4 تا 6 درصد می‌باشد،  در نمک‌سود متوســط میزان نمک بین 12 تا 14 کیلو براي 100 کیلو ماهی بوده و درنهایت میــزان نمک در بافت ماهی بین 8 تا 9 درصد بوده و درنهایت در نمک‌سود سنگین براي هر 100 کیلو بین 16 تا 30 کیلو در 100 کیلو بوده و در صد نمک در محصول نهایی بین 10 تا 20 درصد می‌باشد.  نمک زنی در مخازنی که در شرایط بدون رطوبت و اشباع‌شده از نمک هستند انجام می‌گیرد. این مرحله بسیار ضروری و در سلامتی محصول تأثیر بسیاری دارد.
خشک‌کردن : ماهی‌های شور شده که آب میان بافتی آن تا حدود زیادی گرفته و به مدت ۲ تا ۴ ساعت در سینی‌های سوراخ‌دار نگهداری می‌شوند و خشک می‌شوند.
دود دادن :. ماهی‌ها یا دورن سینی‌های مخصوص یا آویزان شده در اتاقک‌های دود قرار داده می‌شوند. کم شدن وزن کل در دودی سرد تا ۱۵ %  و در دودی گرم محصول نهایی تا ۳۰ % محتوای  کاهش رطوبت دارد.
نویسنده: سکینه ابرهیمی کارشناس ارشد شیلات
 انواع ماهی دودی و قزل آلای دودی با رعایت استاندارد های کیفی و بهداشتی، قزل آلای زنده و منجمد با رعایت تمامی استانداردهای انجماد در وزن های های مختلف موجود می­باشند.
شماره تماس جهت سفارش خرید
09025345001
88904808-021